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Le Beurre de Montpellier des Pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle

Cette sorte de sauce se sert notamment avec de la viande (gigot d’agneau, côte de veau) ou du poisson (daurade, loup)

L’histoire dit que dès le XVIème siècle, les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle qui faisaient étape à Montpellier se délectaient d’un beurre aromatisé d’anchois et d’herbes fines.

Sa recette s’est transmise oralement dans les familles et auprès de quelques traiteurs ou restaurateurs. Aujourd’hui, ce beurre est un peu tombé dans l’oubli.

La recette n’est pas compliquée à réaliser et elle accompagne idéalement les poissons grillés comme de simples sardines.

La recette : 50 g d’herbes aromatiques : estragon, cerfeuil, ciboulette, persil, civet, cresson… 15 g de feuilles d’épinard, 20 g d’échalote, 2 cornichons, 1 cuillère à soupe de câpres, 2 jaunes d’oeufs durs, 2 anchois salés, 150 g de beurre.

1 – Laver et blanchissez dans de l’eau bouillante les herbes et les feuilles d’épinards. Les sécher soigneusement. Peler et hacher finement l’échalote et la faire blanchir également dans de l’eau bouillante. Hacher très finement les cornichons et les câpres.

2 – Dans un mortier, ou dans un mixer, piler soigneusement les herbes, l’échalote, et les filets d’anchois pour obtenir une pâte et ajouter les jaunes d’œufs. Terminer en ajoutant les cornichons et les câpres.

3 – Faire légèrement chauffer et passer au tamis, puis ajouter le beurre en pommade en fouettant comme pour un beurre monté.

Réserver au frais.